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新派川菜创意大师李佳豪谈:舌尖上的川菜味道, 品味魅力成都

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我作为青年厨师,我一直在为川菜发展做一些努力!2007年到成都做一些传承创新培训,大中国最近几年餐饮行业流行一句话,传承和匠心。我不知道那些所谓的烹饪协会和餐饮协会为我们餐饮做了一些什么?很多烹饪协会为了假的政绩在哪里忙乎?有意思吗?


川菜文化是传承文化的一部分,历史悠久,渊源流程。继承和发扬川菜文化,是每一个中国人不可推卸的责任,也是我的重任务!成都获批加入联合国教科文组织创意城市,并被授予“美食之都”的殊荣。这是世界对川菜文化的肯定,同时对川菜文化的传承、川菜烹饪技术的肯定、川菜餐饮行业的发展具有重要意义。


原材料都变了,调料都工业化了,怎能原汁原味的川菜? 如今还想吃上可口的川菜很难,但是很多美好的美食记忆却难再重现。“麻婆豆腐,为啥没有以前好吃?一个重要原因就是,从前的豆腐都是经过好几层纱布滤过,豆腐特别细嫩。现在为了提高产量,少用了纱布,豆腐都变得粗糙了。就连现在的猪肉也没有以前香。在技术成面,在和老前辈的交流中,他们还是那么保守,不愿意把技术传承。川菜标准淡薄,很多都是跟师傅学习出来做菜,变化太小!但是在我这多年的培训中,我对技术配方等等没有秘密和 没有什么不能拿出来学习讨论的!难道做一个脚踏实地的匠人不行吗?难道真的饿死师傅的说法吗?


川菜变革趋势势在必行,提高自我技能,守住根本,努力去做出正宗、地道、原汁原味的川菜。川菜在大环境下遇到的变革是必然的,也要必须看得开。川菜老菜式、老滋味消失也是正常的,也是市场检验生产的标准产物,还有就是我们的餐厅一定要做文化传承,不能做声音的产物!瞬眼间消逝了!


创新川菜,不只是菜品技术层面的创新,更是川菜文化的传承与创新。川菜的绝妙之处不仅仅在于味美纯正,而且在于深深蕴涵其中的一种“融合”文化。随着全球一体化,餐饮业的迅猛发展,新原料、新工艺、新设备、新技术的大量引进,传统川菜经历了天翻地覆的创新革命,新菜品层出不穷。新派川菜、改良川菜等各种概念应运而生。 川菜的历史源远流长,其间经过上千年的发展和演绎,形成了具有独特风味的菜系。川菜“百菜百味,一菜一格”,位居中国八大菜系之首,正是得益于川菜兼收并蓄、宽容包涵的博大精神。川菜丰富的技术内涵及深厚的文化底蕴,是包括成都、重庆在内的巴蜀各地人民共同创造的任何行业不能超越的财富。


在这里我希望那些墨守成规的年轻厨师一定要出去学习,不能老是模仿和无法改良的做菜!必须传承本,跟上科技时代的发展的步伐,为我们川菜发展传承努力吧!为川菜点亮世界尽一份绵薄之力吧!

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