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段誉

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段誉:中国烹饪大师,中国著名创意中国菜大师,京城创意菜大师,北京新世界酒店中餐行政总厨,阿誉创意中国菜工作室首席技术总监。担任北京多家高端中餐厅技术总监及顾问。

段誉是京城众多名厨中、从厨素质、从厨高度以及厨艺水平,在目前国内外资高级商务酒店中,值得堪称的一位中国创意菜具有强势影响力的领军人物和一面光辉旗帜,在他从厨实线中,以自己流光异彩的菜肴本色和中西合璧的烹饪之风,行云在中外多个酒店高端,其厨艺水平享誉业界。

业内权威评价:“段誉用创意点亮菜品、把美食艺术化是他的风格,他将新型食材与烹饪技法相结合,开创了创意菜时尚与健康的新纪元。他凭借在国内外多家五星级国际酒店以及多家高级餐厅的经验,享誉业内外,他坚持用自己的厨艺理念影响整个团队,不仅将味道做到极致,还把艺术搬上餐盘,让味觉和视觉被你一同享受。他是目前中国业界内职业高度、厨艺水平、厨艺道德最为人仰慕的一位大师。

段誉认为,“中国菜正在与八大菜系和国际美食潮流交融汇合和对接,当下厨艺先锋已不问来路,只要能鉴别食材并结合时局,只要能掌握风情万种,适宜口味时局,只要你具备营养膳食的科学烹饪学问,并能在中西文化形式上融会贯通,你就能永远保持厨艺高度、人生高度,你的厨艺发展的长度和宽度就比任何人机会和空间多。”

只为追求最终完美的出品,段誉的性格由此也就可见一斑了。他的阿誉创意美食工作室,专门帮助人们设计菜品,其设计思路主要分为两个大方向,一是适应各式高档会所的新写意中国菜,二是适合各类休闲餐厅的休闲类菜品。他总说自己做菜的特色就是玩儿,可是这“玩儿”两个字.

首先的一大类是针对高端会所的新写意中国菜,就是用中国传统的烹调手法来进行烹饪,再利用西餐的手法把它展示出来。西餐简单地概括其实就是中国的四个字,形简意丰。把西餐的这种思想借鉴过来,在保证产品色形味的基础上,增加菜品的立体感,使传统的菜品表现出不一样的特色。另外就是针对休闲餐厅的休闲菜品。

虽然这两个方向有所区别,但是其核心可以概括为两个字,“意”与“静”。“意”是指菜品要有意思;而“静”有两层意思,一层是你的菜品要让人感觉非常舒服,可以让人静下心来,另一层意思则是厨师自己要静下心来,只有静下心来才能做出好的菜品。

段誉菜品,其主要特色就是玩儿。所有好吃的好看的东西,最终给人的感觉就是好玩,它要让人感兴趣。尤其是时尚类的餐厅,追求的就是玩儿,玩儿的意思就是休闲,大众来吃饭,为的就是娱乐,吃的是一种愉快的心情。所以通过产品取悦于客人,是我最大的追求。

菜品玩法就是在精通各类食材特性的基础上,将食材的形态和味道进行创意性的组合,最终形成一个有趣的东西。举一个比较简单的例子,例如炒圆白菜,把它做好之后,归原成一个圆白菜的样子,这样它给人的感觉就不一样了,掰开它是一层一层的,就比普通的炒圆白菜带给人们更多的愉悦感。再比如娃娃菜,我会在不动乱它的纹理的基础上,将它很自然地呈现出来。通过把握食物的特性,在不固定的呈现形式下,做出我们心中感觉比较时尚和浪漫的东西。



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