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大董

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提起董振祥,可能很多人会感到陌生,但提起大董,这部分人肯定会恍然大悟。当董振祥将自己名片上的姓名印成大董之后,大董就不仅仅代表一个人名了,而是一个在消费者心中具有良好口碑的知名品牌。如今,名牌与风投结合已经成为了一种潮流,但在以魏晋南北朝风格为主打的董氏烧海参金宝汇店内,董振祥告诉记者,"可能永远不会接纳风险投资"。带着这份与众不同,记者开始了本次采访。

从呷哺呷哺到一茶一坐,这些企业在获得风投后,无一例外地加快了跑马圈地的步伐。风险投资在带来资金流的同时,也会对企业的规模扩张有更高的要求。"对待风投要理性,也许大董永远不会接纳风投。"董振祥坚定地告诉记者,"中式餐饮企业与速食行业不同,需要很高的技术作为支持,除此之外,人力资本的储备也必不可少"。

在董振祥看来,大董的每家门店所表现的内涵各不相同,这种内涵是一种沉淀,是通过大董菜品和环境打造出的独特文化意境。这些意境的发挥需要店内每一位员工通过长时间历练,是不可能通过便捷的途径进行复制的,难以大规模复制,与风投快速扩张的理念背道而驰。


标准化认知折叠


对于连锁餐饮企业而言,最重要的是菜品的标准化。但董振祥认为,通过一定之规打造的菜品,最终难言完美,如果以10分为满分计算,执行标准化的菜品只能得到8分,剩下的2分则取决于店内厨师的烹饪造诣,而厨师技艺的提升需要长期的积淀。大董所追求的是完美的菜品,所以短期内的快速开店必然与大董的发展理念相悖。获得更多的资金固然是一件好事,但董振祥对于大董的未来有着更理智的思索。


在采访中,董振祥也承认,如果单从名气层面衡量大董门店的数量,目前,大董的门店数太少了。但他对于大董未来的经营之路有着清晰的规划。董振祥告诉记者,一般意义的连锁餐厅对于服务人员的要求并不高,只需要他们对业务熟练即可。但在大董,具备熟练这一素质是远远不够的,大董服务体系的建立一定要符合环境的特色。作为一家以环境为主打的主题餐厅,大董的每家门店都有着鲜明的特点,环境之美和菜品之美的有机结合构成了大董以文化为主题的发展模式。菜品之美需要厨师创造,而环境之美除了要求硬件设施精美豪华外,更需要餐厅的服务人员去打造,这就迫使大董对于服务人员有着更高的要求。同时,更高的要求也需要更长的时间进行培训,如果不能储备更多合格的人才,快速发展就无从谈起。


核心竞争力是"不可模仿"


说起吉野家,消费者会想到和合谷。提起呷哺呷哺、麻辣诱惑,天一竹、沸腾鱼乡便会进入人们的脑海中。虽然"一直被模仿,从未被超越"让很多餐饮老总引以为豪,但说起"不可模仿",恐怕只有为数不多的几家企业能有这样的自信,大董就是一家。


董振祥表示,大董自创立伊始,就不断追求打造更高品质的菜品,逐渐形成了独特的菜品体系,这些菜品获得消费者青睐的背后离不开大董技术水平的不断提升。另外,大董对于菜品原材料的使用极为严格,以海参为例,尽管日本关东参的价格要远远高于大连和烟台出产的海参,但大董本着优质的原材料才能打造高品质菜品的理念,始终使用关东参作为董式烧海参的原材料。在发制海参的过程中,大董没有委托市场上的加工企业进行操作,而是严格按照自己制定的流程进行发制。在大董的美食体系中,不论是烤鸭还是烧海参都符合消费者对于菜品营养健康、美味的要求。


目前,北京的餐饮市场竞争激烈,仅仅具备技术上的优势远远不够,管理和独特的企业文化同样必不可少。


董振祥介绍说,大董南新仓店以皇家图书馆典藏文化为主题打造,而其金宝汇店则主打魏晋南北朝时期的独特文化。记者在该店看到,魏晋南北朝时期的诗句随处可见,大到整体的环境氛围,小到餐具,处处体现了董振祥在文化层面上的追求。

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